中秋の名月も過ぎ、いよいよ季節は秋。
行楽の秋、芸術の秋、そして実りの秋ですね！
実りの秋、大事な体のため、脳のため、メンタルのために、臓器のために、
とにかく体の60兆個の細胞すべてのために食べたいのは
なんといっても「きのこ類」です。
以前このブログで、「きのこ類と海藻類は毎日食べよう」という話をしましたが、
秋にうまみを増す、推し食材はなんといってもきのこ類。
きのこに含まれる栄養素は、種類によっていろいろ異なりますが、謳われている効能は幅広く、ウィキペディアによると、抗菌、抗ウイルス、コレステロール低下、血糖降下、血圧降下、抗血栓、PHA幼若化抑制、抗腫瘍などが報告されているそうです。
さらに、きのこに含まれる多糖類であるベータDグルカンには、抗腫瘍活性があると指摘されてもいるとあります。
さらに、きのこから開発された多糖体制癌剤（免疫法剤）として、クレスチン、レンチナン、ソニフィランが認可されているとあり、なかでもレンチナン等のベータグルカンは、
マクロファージ、NK細胞、T細胞、免疫系サイトカインを賦活し臨床実験も実施されているといい、さらにアガリクス、シイタケ、マイタケなどは、ベータグルカンを産生するきのことして知られており、抗がん剤としての可能性もテストされている、との記述もあります。
ということで今回の本題、「きのこ麹をつくってみよう」。
きのこ麹の材料は、
乾燥こうじ（みやこ麹など）
塩、
日本酒（料理酒。水でもOK）
きのこ（エノキ、しめじ、しいたけなどなんでも）。
材料はこの４つだけ。広口のビンが1本必要です。
さて作り方。
きのこ類（合計200グラムくらい）を小さめに切ります。粗みじん、２センチほどでしょうか。
お酒（もしくは水）100ミリリットルをまわしかけ、レンジで2分ほど加熱。
みやこ麹などの乾燥麹（100グラムで1枚）を手で細かくほぐして、塩（40〜50グラム）と混ぜます。
チンしたきのこを、あたたかい程度まで粗熱をとり、
麹と塩を混ぜたところへ入れ、さらによく混ぜます。
消毒したビンに詰め、呼吸ができるようにビンのふたはせず、
キッチンペーパーをかぶせて輪ゴムで止めます。
日の当たらない常温で、
1日1回スプーンで底から混ぜる。
1週間たつと少し色がついてきて、できあがり。
同じ方法でみじん切りした玉ねぎでも「玉ねぎ麹」がつくれます。
（ちょっと甘さのほしい時はこちらが便利）
この「きのこ麹」があるだけで、
肉、野菜、チャーハンなどの調味料代わりにもなり、お湯をそそぐだけでスープにもなるので大きめ（600ミリリットルくらい）のビンにつくっておいてもすぐ使い切ってしまうくらい使い勝手がよく、添加物ゼロの万能調味料。
そしてなにより、おいしい。おいしくて、すぐ使い切ってしまうことうけあいです。
1週間たってできあがったら、１か月ほどは冷蔵庫で保存可能です。
ぜひ試してみてください。
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＊ ＊ 編集後記＊ ＊
英国のエリザベス女王がお亡くなりになりました。
過去、日本とイギリスは第二次世界大戦で敵対国となりましたが、
1953年、敗戦後わずか8年でまだ連合国側には反日感情が厳しいとき、エリザベス女王の戴冠式に日本は招かれています。
参列したのは、いまの上皇陛下。
皇太子だったときに天皇陛下の名代で参列しています。
はじめての外国訪問であった19歳の陛下は、
通訳を介さずエリザベス女王と交友を深めました。
海に囲まれた比較的小さな島国。
憲法によって定められた立憲君主制。
車が左側通行の右ハンドル、という共通点もある日本とイギリス。
紅茶と緑茶の違いはありますが、
「お茶が好き」というのも同じです。
マナーやエチケットに敏感、というところも似ているかも知れませんね。
謹んで哀悼の意を表したいと思います。
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