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  • 執筆者の写真子育て真っ只中 2児のママ

世界の発酵食品、その味とにおい

さてさて、今はコロナで海外旅行もままならない状況下ですが、海外に長期滞在したとしたら、あなたがきっと恋しくなる日本食は何だと思いますか?


私はおそらく、「白いごはんに納豆」、ではないかと思います。


みなさんは納豆、お好きですか? 独特のにおいを「ちょっと苦手」とおっしゃる方も少なくありませんが、好きな人は本当に好き。はっきりそのあたりが分かれるのも納豆の不思議なところ。世界には、納豆のように、強烈な個性、独特な味とにおいをもつ発酵食品がいくつかあります。



例えば、サメの頭や魚の内臓、血液までもを海水に入れてつくる「しょっちる」。そこに、魚のひらきを漬ける → 干す、を繰り返してつくる「くさや」です。


隣の家の人がくさやを焼くのが好きだったらけっこう迷惑かも。あれは焼く時がいちばんくさくて、食べる時はそうでもない、酒の肴としては最高、と言われています。


しかし一般的な干物と比較して20倍以上のカルシウム、良質なタンパク質とアミノ酸のかたまりです。海外でいうと、納豆の20倍の臭気をもち、「世界一くさい食べ物」の称号をもつスウェーデンの缶詰「シュールストレミング」(ニシンの漬けたもの)。


私はまだ食べたことがないのですが、シュールストレミングは、缶詰のなかでギリギリまで発酵して缶が膨らんでいることも多く、プシューッと開けたときにあまりのくささに失神する人も出るほどだそうです。ですが、ニシンの酢漬けと比較してもビタミン、ミネラルの含有量が圧倒的。


世界で二番目にくさいといわれているらしいのが、韓国の「ホンオフェ」。これは魚のエイの刺身を発酵させたもので、アンモニアのにおいが強く、おなじ国の発酵食品の代表格であるキムチとは比べ物にならないくらいくさいらしい。それでもご多聞に漏れず、タンパク質、ビタミン、アミノ酸の宝庫で、元気が出る食品として人気だそうです。


中国にもその名の通り「臭豆腐」というものがあります。納豆菌と酪酸金で発酵させた豆腐だそうです。貧血や腰痛などによいビタミンB12が豊富に含まれます。友人が台湾旅行で、屋台が出ていて臭豆腐を食べたと聞いたことがあります。食べたその場ではにおいがすごくて「ウッ、これはちょっと…」と思ったそうですが、すぐに慣れ、その後ホテルに戻ってすぐにも、日本に戻ってからも、何度となく「また食べたいな」と思うといいます。



イギリスには「マーマイト」があります。なんでも、大手スーパーがマーマイトの扱いを停止したことで、国民の大騒動を巻き起こすほど熱烈に支持されているとか。マーマイトは、酵母エキスをペースト状にしたもので、トーストに塗って食べるそうですが、やはり独特な味とにおいで好き嫌いがかなりはっきり分かれるんだそうです。日本でも通販などで手に入るそうなので、マーマイト、もし試したら感想を聞かせてください。


発酵食品の独特な味とにおい。世微生物が働いて食品を発酵させ栄養価がグンとあがり、消化吸収しやすくなり、うまみ、おいしさを醸してくれるんですね。発酵食品は、菌が腸内で活動できるのが3日くらいなので、一度に多くではなく、こまめに毎日とるのが理想だそうです。塩分を伴うことが多いので、そこに気をつけながらぜひ。


* 編集後記  *


においのある発酵食品、ひとつ大事なものを忘れていました。チーズです!

チーズはもともと、古代アラビアの商人が、羊の胃袋でつくった水筒に、ヤギの乳を入れて、灼熱の砂漠を旅していたところ、ラクダの背で揺られ、撹拌されて発酵が進み、いざ飲もうとしたら白い塊と液体に分離していた、というのがはじまりと言われているそうです。


白い塊がナチュラルチーズ。液体がホエイです。月の砂漠をはるばると…♪ という歌にもありますが、いにしえの遠い国の旅商人が、おそるおそる、口にしてみた白い塊は、どんなにおい、どんな味がしたのでしょうか。










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